Po roce čekání naši sýraři z hor vyhnali svá stáda až úplně nahoru, na pastviny alpeggio, aby tu vyráběli unikátní sezónní aromatické sýry.
Začátkem července se v některých koutech italských hor odehrálo dlouho očekávané první dějství představení "transumanza", starodávného zvyku na seznamu UNESCO, spočívajícího v přesunu stád a pastevců na vysoko položené (i přes 2 000 m n.m.) šťavnaté čisté pastviny alpeggio plné rozmanitých bylin, kde stráví pastvou a výrobou sýrů celé léto, než v září nastane čas na dějství druhé – slavnostní sestup do údolí.
Mléko z těchto pastvin je velmi výživné, tučné a krásně voňavé. Zvířata tráví celé dny venku na čerstvém vzduchu a beze stresu tu spásají aromatické horské byliny, které jsou na každé louce trochu jiné. Každá forma sýra je tak doslova explozí chutí a vůní, a pokaždé chutná trošku jinak. Mléko navíc nemusí nikam složitě putovat, zpracovává se hned po dojení přímo v horských boudách malga a zásadně se nepasterizuje, aby zůstalo "živé" a plné zdraví prospěšných látek. Výroba probíhá tradičně ručně, sýraři tak denně zvládnou vyrobit pouze několik forem, které se ještě nechávají zrát několik týdnů až měsíců (podle druhu sýra). Na podzim se tak do prodeje dostává velmi malé množství těchto jedinečných sýrů s označením d'alpeggio nebo di malga, které se obvykle do Vánoc vyprodá a nastává další rok netrpělivého čekání, až se pastviny opět zazelenají.
V našich pultech můžete na podzim ochutnat hned několik sýrů z vysokohorského mléka:
Vezzena di Lavarone Caseificio Vezzena
Sýr z mléka krav pasoucích se na náhorní plošině ve výšce 1 400 m kolem salaší Millegrobbe a Krojer nad městečkem Lavarone v Trentinu. Zraje minimálně 12 měsíců během nichž je pravidelně otáčen a potírán lněným olejem.
Castelmagno Tino Paiolo
Král piemontských sýrů vznikající na několika posledních pastvinách kolem Castelmagna v Piemontu. Díky speciální technice výroby trvající 5 dní, kdy se sýrová hmota několikrát rozseká a znovu vytvaruje, má drolivou strukturu, která se výborně hodí k dochucení pokrmů.
Fontina Jotaz
Slavný kravský sýr z Valle d'Aosta, který se dá použít jak za studena, tak k přípravě valdostánské fonduty (fondue). Jotazovi jej dělají ve více než 2 000 m v údolí Ollomont z mléka svých 60 krav a denně vyrobí pouze šest forem.
Bettelmatt Alpe Regina
Sýr z kravského mléka zrající dva měsíce, který se mezi údolími Valle Antigorio a Val Formazza v nadmořské výšce kolem 2 200 metrů vyrábí už nejméně od 13. století. Dnes jej dělá už jenom pouhých 8 sýrařů!
Bagòss La Malga del Re
Lombardský sýr ochucený šafránem z pastvin nad pitoreskním městečkem Bagolino ve výšce kolem 2 000 m. Zraje nejméně 12 měsíců a po celou tu dobu se potírá lněným olejem.
Nostrale La Meja
Sýr z kravského mléka vyráběný rodinou Colombero v horské boudě La Meja v piemontském údolí Valle Maira ve výšce 2 086 m. Za sezónu vyrobí jenom 120 forem tohoto sýra, který zraje 35 dní až 1 rok.
Kozí sýry La Servaja
Různě vyzrálé kozí sýry od Gian Vittoria Porasso, který přes léto pase a vyrábí sýry v horské usedlosti Paraloup v piemontském údolí Valle Stura ve výšce 1 360 m.