Prosciutto di Parma

region: Emilia Romagna | výroba: celoročně | zrání: 12 měsíců | váha: 7–10,5 kg

Prosciutto di Parma neboli parmská šunka je čistě přírodní sušená šunka bez jakýkoliv chemických konzervantů a aditiv, která se vyrábí pouze v provincii Parma a je chráněna známkou původu DOP. Její výroba podléhá přísným pravidlům konsorcia a pravost je zaručena symbolem korunky vypáleným na každé kýtě. Prasata, jejichž kýty se používají, pocházejí pouze z italských chovů a jsou krmena vybraným krmivem, vč. syrovátky vzniklé při výrobě parmazánu, aby nabrala potřebnou váhu (160 kg). Pro výrobu parmské šunky jsou totiž potřeba kýty o váze 12–13 kg. Ty se ručně nasolí, válcují a masírují, aby sůl lépe a rovnoměrně pronikla do masa, a nechají se v chladu odpočívat. Když se kýta částečně zbaví vody, omyje se a natře vrstvou sádla smíchaného s rýžovou moukou s pepřem, které maso chrání před oxidací. Poté se šunka zavěsí do zrárny, kde při kontrolované teplotě zraje alespoň 12 měsíců. Parmská šunka se nikdy neudí ani nezmrazuje.

Parmská šunka má nasládlou chuť a většinou se podává jako předkrm s grissinami, fíky nebo žlutým melounem a vínem Lambrusco. Aby se rozvinulo její aroma, krájí se na téměř průhledné plátky a tuková vrstva po okraji se nikdy neodstraňuje, právě ta je totiž nejaromatičtější.

Výrobce: S. Ilario