Bettelmatt

region: Piemonte | výroba: červenec–září | zrání: 60 dnů | forma: 4–6 kg | pasterizace: ne

Sýr Bettelmatt je klenotem alpské mlékařské tradice, který vyrábí pouhých osm sýráren v Piemontu, a to jenom během letních měsíců, kdy se stáda pasou vysoko v horách. Místní pastevci tento jedinečný sýr vyráběli již ve 13. století a způsob jeho výroby zůstal zachován dodnes. Na rozdíl od jiných sýrů celá výroba stále probíhá ručně, v horských boudách, bez pomoci strojů, bez pasterizace a bez konzervantů.   

K výrobě Bettelmattu se používá jenom letní nepasterizované plnotučné mléko krav lokálního plemene Bruna Alpina. Na pouhé dva měsíce v roce jsou stáda vyvedena na vysokohorské pastviny mezi údolími Valle Antigorio a Val Formazza v nadmořské výšce kolem 2 200 metrů, aby zde spásala unikátní směs travin a aromatických bylin. Spásaná potrava silně ovlivňuje kvalitu a chuť mléka, a proto je mléko z této oblasti výrazně chuťově odlišné od mléka krav pasoucích se na ostatních alpských loukách.

Mléko se zpracovává přímo v horách, dvakrát denně, po ranním i večerním dojení. Ihned po nadojení se do mléka přidá syřidlo a vzniklá sýrová hmota se rozbíjí a jemně zahřívá v měděných kádích. Pak se přemístí a ručně pěchuje do forem, ve kterých sýr získává svůj finální tvar. Následují dva měsíce zrání v kamenných sklepích, kde se ještě vytříbí a zvýrazní aroma horských luk. Nakonec se na každou formu Bettelmattu vypálí logo, které zaručuje jeho pravost.

Bettelmatt se dostává na trh na podzim a díky velmi limitované produkci se většina forem zkonzumuje do Vánoc. A pak opět nastává období dlouhého čekání, než se příroda probudí ze zimního spánku, odtaje sníh a pastevci budou moci znovu vyhnat krávy do hor, aby se tam pásly a mohly dávat výjimečné mléko, které se rodí v naprostém tichu, klidu a míru.

Výrobce: Gabriele Scilligo, Alpe Regina