Bagòss

region: Lombardia | výroba: celoročně | zrání: 1 rok | forma: 16–20 kg | pasterizace: ne

Bagòss je sýr z nepasterizovaného kravského mléka, který se vyrábí pouze ve vesnici Bagolino v Lombardii. Jeho výroba probíhá po staletí stejným způsobem a řídí se velmi přísnými pravidly. Použité mléko musí pocházet od krav rasy Bruno Alpina chovaných v Bagolinu, krmených výhradně lokálním senem (v zimním období) a čerstvou trávou z horských pastvin ve výšce 1 600 až 2 000 m, kam jsou stáda vyháněna během letních měsíců.

Sýrová hmota se zahřívá na ohni v měděných kádích a přidává se do ní najemno namletý šafrán, který sýru dodává krásnou zlatavou barvu. Výroba jedné formy trvá sýrařům tři hodiny a je na ni potřeba 300 litrů mléka. Povrch Bagòssu se potírá lněným olejem, díky kterému kůrka získává okrovou barvu. Minimální doba zrání je 12 měsíců, ale formy se běžně nechávají zrát i několik let. Bagòss má výrazné aroma i chuť s jemně kořeněnými tóny šafránu, sena a horských bylinek. Čím je vyzrálejší, tím je jeho chuť výraznější a pikantnější.

Bagòss, tak jak jej známe dnes, se zrodil v 16. století. Obdobný sýr se tu sice vyráběl už dlouho předtím, ale šafrán se do něj původně nepřidával. K této inovaci místní přistoupili v okamžiku, kdy se o jejich vyhlášeném sýru doslechl benátský dóže a zatoužil jej ochutnat. A protože na dóžecím stole se nemohlo objevit jen tak něco, bylo potřeba mu dodat luxusní zlatavý vzhled. Volba padla na exotický šafrán, který se dal tehdy poměrně snadno sehnat díky tomu, že Bagolino v té době přímo sousedilo s námořní velmocí Benátskou republikou.

Výrobce: La Malga del Re