Castelmagno

region: Piemonte | výroba: celoročně | zrání: 60 dnů | forma: 2–7 kg | pasterizace: ne

Sýr Castelmagno se vyrábí v malé horské oblasti mezi vesnicemi Castelmagno, Pradleves a Monterosso Grana minimálně od roku 1277. Má charakteristickou drolivou strukturu, kterou způsobuje specifický způsob výroby trvající pět dnů. Plnotučné nepasterizované kravské mléko z ranního a večerního dojení se pomocí přírodního syřidla vysráží na sýrovou hmotu, která se následně rozbije na kousky o velikosti kukuřičného zrnka. Naplní se do forem a nechá se odpočívat. Poté se hmota opět rozbije a znovu napěchuje do forem. Následuje alespoň dvouměsíční zrání, během něhož se povrch pokryje ušlechtilou plísní.

Vedle celoročně dostupné varianty se na podzim dostává na trh i limitované množství Castelmagno d'Alpeggio, k jehož výrobě se používá pouze letní vysokohorské mléko z pastvin 2 000 m n.m. Oba druhy jsou chráněny známkou původu DOP a každá forma je označena stylizovaným písmenem C.

Castelmagno má výraznou animální chuť s tóny bylinek, která s postupujícím zráním nabývá na pikantnosti. Výborně si rozumí s medem, džemem z lesního ovoce a plnými červenými víny typu Barbaresco či Barolo, a jeho drolivá struktura se skvěle uplatní při dochucení gnocchů nebo risotta.

Výrobce: Tino Paiolo